Кулинарный практикум: как сварить овощной бульон

Кулинарный практикум: как сварить овощной бульон

В рецептах некоторых блюд на сайте Кота Антрекота фигурирует овощной бульон. Готовится он не сложнее, чем куриный, и уж точно проще, чем рыбный! Главное — подобрать нужные овощи и не торопиться.

Овощной бульон — отличная основа для вегетарианских супов, соусов и рагу. А еще — для ризотто. Кроме того, в нем хорошо припускать рыбу и курицу.

Из чего варить

Для овощного бульона подходят любые ароматные овощи и коренья. Классический обязательный набор — лук, морковь, сельдерей (стебли или корень), чеснок. Плюс лавровый лист и перец-горошек — в случае с овощным бульоном лучше взять белый перец, который мягче по аромату. В моем варианте — еще и свежий тимьян. Кроме того, в овощной бульон можно добавлять корень петрушки, пастернак, шампиньоны (свежие или сушеные), помидор, фенхель, брокколи, порей, цуккини. Все эти компоненты придают бульону новые оттенки вкуса. Туда же можно пустить и сладкий перец — но учитывайте, что у него довольно навязчивый “неклассический” аромат, который может помешать в некоторых случаях.

Очень желательный участник овощного бульонного ансамбля — белое сухое вино, т.е. кислота. Оно помогает овощам и корнеплодам более полно раскрыть свой аромат и передать его варочной жидкости. Некоторые добавляют вместо вина лимон, но если говорить о кулинарной классике — то вино тут более уместно. Еще один дополнительный способ усиления ароматов — пассеровка овощей в небольшом количестве сливочного или растительного масла перед варкой.

Как подготовить

В простом варианте для светлого бульона овощи нужно просто тщательно вымыть и удалить все видимые повреждения. Если вы хотите получить бульон более темного насыщенного цвета, обожгите срезы овощей на сухой сильно разогретой сковороде до уверенно коричневого цвета. Или запеките их на противне в духовке до румяного состояния при 220 градусах (время смотрим по состоянию).

Дальше я приведу рецепт. Здесь идет раскладка на насыщенный бульон — с увариванием объема вдвое. То есть готовиться он будет больше часа. Если вам нужен базовый легкий бульон — просто уменьшите количество ингредиентов вдвое и пропускайте момент с увариванием.

 


Ингредиенты на 1,5 л бульона

  • 2 средние луковицы
  • 300 г моркови
  • 200 г стеблевого сельдерея
  • 100 г шампиньонов
  • 3 зубчика чеснока
  • 150 г цуккини
  • 20 г сливочного масла
  • 250 мл белого сухого вина
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 10 горошин белого перца
  • соль по вкусу (если планируете использовать бульон в блюде, где он будет увариваться - например, в ризотто - не солите его)


Приготовление

Овощи нарезаем крупными кубиками или ломтиками. В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреваем сливочное (или растительное в аналогичном количестве) масло. Обжариваем лук в течение пары минут, затем добавляем остальные овощи и пассеруем еще пару минут (овощи не должны зарумяниться).

Вливаем белое вино, увеличиваем огонь до среднесильного и увариваем, пока не исчезнет запах алкоголя (не путать с запахом вина), около 1,5-2 минут.

Вливаем 3 литра воды, добавляем тимьян, лавровый лист, разрезанные на половинки зубчики чеснока и горошины перца. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем нагрев до самого минимума - чтобы бульон совсем слегка побулькивал - и варим 30-40 минут, периодически снимая пену. Если огонь будет сильным - бульон не получится прозрачным.

Процеживаем бульон через двойное сито или через марлю. Овощи выбрасываем. Бульон возвращаем в кастрюлю и увариваем в объеме вдвое на среднем нагреве.

Бульон готов. Теперь его можно использовать по назначению сразу или заморозить - удобнее всего - в формочках для льда ;) Ну или хранить в холодильнике до 3 суток.

Источник
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!


Комментарии

Мы на Facebook

МЫ Вконтакте

Наш Pinterest

Популярные рецепты