Полезные советы домашнему кулинару: овощи, бобовые, грибы

Полезные советы домашнему кулинару: овощи, бобовые, грибы

Разные полезные советы, которые могут пригодиться вам на кухне и помогут сделать ваши блюда еще вкуснее. В этой статье речь пойдет об овощах, грибах и бобовых.

  • Овощи лучше чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего промывают и режут.
  • Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
    Перед приготовлением салатов сырые овощи следует порезать непосредственно перед подачей на стол и сразу залить лимонным соком или уксусом. Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняется витамин С.
  • Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу. Используя огурцы в неочищенном виде, надо сначала попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Горький огурец следует почистить (иногда горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).
  • Для салата из сырых овощей нужно использовать сочные, толстые, недлинные корнеплоды моркови. Морковь других сортов требует тепловой обработки.
  • Для удаления горечи репчатого лука, нарезанного кольцами, надо смешать его с солью и залить холодной водой на 5—10 мин. либо выложить лук на дуршлаг и обдать вначале кипятком, а затем холодной водой.
  • Солить салаты нужно перед самой подачей на стол, если посолить его заранее, овощи выделят много сока.
  • Для салатов и винегретов овощи лучше всего варить неочищенными или на пару. Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.
  • Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
  • Овощи закладываются в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прерывать процесс кипения.
  • Вода, в которой варились овощи, содержит много питательных веществ, поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.
  • Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются. Чтобы избежать этого, корнеплоды перед закладкой в суп слегка обжаривают.
  • Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.
  • Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
  • Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
  • Лучше варить картофель на пару. Если же предпочтение отдается варке в воде, следует опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 мин. в плотно закрытой посуде, а затем оставить стоять еще 15 мин. до полной готовности.
  • Картофель будет гораздо вкуснее, если при варке добавить в бульон лук или зубчики чеснока и лавровый лист.
  • Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном растворе.
  • Подмороженный картофель перед варкой нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую ч. л. соли.
  • При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде — вкус ее ухудшается.
  • Чтобы свекла при варке не потеряла цвета, можно добавить в воду или бульон немного сахара, из расчета 1,5 ч. л. на 2 л воды.
  • Морковь при варке лучше опускать в кипящую воду и варить или тушить в закрытой посуде.
  • Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
  • Чтобы суп-пюре из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертого через частое сито.
  • Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин. для удаления горечи.
  • Цветную капусту перед варкой следует подержать 5—10 мин. в крепко подсоленной воде, для того чтобы удалить мелких насекомых.
  • Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
  • Шпинат и щавель для супов следует варить в закрытой посуде без добавления воды или припускать (варить в небольшом количестве воды).
  • Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают их.
  • Щавель можно заменять шпинатом, добавив лимонный сок.
  • Для сокращения срока варки бобы, фасоль и горох лучше предварительно замачивать на 5— 6 ч. в холодной воде (нельзя для замачивания использовать горячую воду). Чечевица разваривается быстрее других бобовых, поэтому ее можно варить без предварительного замачивания (время варки—1ч.).
  • При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность их варки неодинакова.
  • Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении и в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
  • Продолжительность варки гороха 1—1,5 ч. Его следует заливать холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде. Солят горох перед окончанием варки.
  • Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.
  • Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
  • Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
  • Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
  • Пассеровку обычно делают в широкой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая продукты (масло, лук, морковь), которые, таким образом, равномерно обжариваются.
  • Перед жареньем картофель рекомендуется обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
  • Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он наполовину готов. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
  • Не следует жарить сырую капусту, она становится сухой, поэтому ее лучше предварительно отварить.
  • При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому кладется сначала половинная норма жира, а потом, после того как котлеты перевернули, добавляется вторая половина.
  • Чтобы лук при жаренье приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
  • С молодых кабачков, предназначенных для фарширования и тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
  • Для горячих блюд обычно берут крупные, немного недозревшие плоды сладкого перца темно-зеленого, светло-зеленого или желтоватого цвета. Для салатов используются зрелые ярко-желтые и красные перцы.
  • Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
  • Острых приправ в грибные блюда не кладут, чтобы не заглушать вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
  • Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.
  • Прибавление подходящих приправ придает блюдам из овощей особый вкус. К белой фасоли хорошо добавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, картофелю, стручковой фасоли, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к свежей капусте — тмин.
  • Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.
  • Сушеные пряные приправы (мята, петрушка, укроп, чабер, базилик) нужно подержать 5—10 мин. в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.
  • Лавровый лист кладут в супы за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда — за 10 мин. Если его положить раньше, у блюда может появиться горький вкус.
Источник
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!


Комментарии

Мы на Facebook

МЫ Вконтакте

Наш Pinterest

Популярные рецепты

Салат «Загадка»Салат «Загадка»

Салат «Загадка»

Приготовить для новогоднего стола можно как изысканные салаты, так и легкие, в которые входят только овощи. Можно приготовить вот такой…