Венский пирог с мандаринами

Венский пирог с мандаринами

Это был мой первый новогодний заказ — рецепт венского пирога. Правда, он получился немного другим по сравнению с тем, что продают у нас. И другим — в лучшую сторону. В кремовой основе моего пирога — желированный крем “Дипломат” — то есть заварной, смешанный со взбитыми сливками. Верх — консервированные мандарины, самое оно зимний сезон. Вместо мандаринов вы можете использовать, например, замороженную вишню, консервированный ананас или персики, киви, виноград или другие фрукты-ягоды.

* Если вам не удалось купить консервированные мандарины, используйте 400 г свежих очищенных мандарин (с каждой дольки нужно снять пленочку) и 150 мл простого сахарного сиропа (вода и сахар пополам).


Ингредиенты для бисквита

  • 2 яйца
  • 90 г сахара
  • 75 г муки


Ингредиенты для крема

  • 3 желтка от крупных яиц (С-0)
  • 60 г сахара
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 250 мл сливок 10%
  • 50 г сливочного масла
  • 200 мл сливок 33%
  • 10 г желатина


Ингредиенты для верха и пропитки

  • 1 банка консервированных мандаринов в сиропе*
  • 200 мл апельсинового сока
  • 7 г желатина


Приготовление

Желатин для крема (10 г) замачиваем в 50 мл сливок 33%. Желатин для верха (7 г) - в 50 мл апельсинового сока. Мандарины откидываем на дуршлаг, сироп сохраняем.

Готовим бисквит. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.

  • Готовим бисквит. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.Готовим бисквит. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.

Желтки взбиваем с оставшимся сахаром добела.

  • Желтки взбиваем с оставшимся сахаром добела.Желтки взбиваем с оставшимся сахаром добела.

Соединяем белки с желтками. Постепенно просеиваем муку и замешиваем легкое тесто. Мешаем максимально аккуратно, чтобы выдавить из теста как можно меньше воздуха. Кладем тесто в форму и отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 25 минут. Готовый корж вынимаем из духовки и даем постоять минут 15 в форме. Затем вынимаем из формы и полностью остужаем. Аккуратно срезаем верхнюю корочку и слегка подрезаем края.

  • Соединяем белки с желтками. Постепенно просеиваем муку и замешиваем легкое тесто. Мешаем…Соединяем белки с желтками. Постепенно просеиваем муку и замешиваем легкое тесто. Мешаем…

Готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром добела.

  • Готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром добела.Готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром добела.

Добавляем крахмал и еще раз взбиваем. Доводим до кипения 200 мл сливок 10%. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик или кастрюлю и ставим на средний огонь. Варим, постоянно мешая венчиком, до загустения. Снимаем с огня.

  • Добавляем крахмал и еще раз взбиваем. Доводим до кипения 200 мл сливок…Добавляем крахмал и еще раз взбиваем. Доводим до кипения 200 мл сливок…

В 2-3 приема добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры, тщательно вымешивая венчиком после каждого добавления.

Перекладываем крем в миску, накрываем поверхность крема пленкой и ставим в холодильник до остывания примерно до комнатной температуры.

Растапливаем замоченный в сливках желатин. Снимаем с огня и даем постоять 5 минут. Кладем в него пару ложек заварного крема и быстро размешиваем венчиком. Затем добавляем оставшийся крем и еще раз взбиваем.

  • Растапливаем замоченный в сливках желатин. Снимаем с огня и даем постоять 5…Растапливаем замоченный в сливках желатин. Снимаем с огня и даем постоять 5…

33% взбиваем до пиков. Аккуратно соединяем в заварным кремом при помощи лопатки.

  • 33% взбиваем до пиков. Аккуратно соединяем в заварным кремом при помощи лопатки.33% взбиваем до пиков. Аккуратно соединяем в заварным кремом при помощи лопатки.

В форму вставляем кольцо из фольги или пергамента. Кладем на дно корж. Пропитываем его сиропом от мандаринов.

  • В форму вставляем кольцо из фольги или пергамента. Кладем на дно корж.…В форму вставляем кольцо из фольги или пергамента. Кладем на дно корж.…

На коржи кладем крем и разравниваем.

  • На коржи кладем крем и разравниваем.На коржи кладем крем и разравниваем.

В остаток сиропа вливаем столько апельсинового сока, чтобы получилось 250 мл. Добавляем в эту смесь размоченный в соке желатин, ставим на огонь и варим, помешивая, до растворения желатина (но не доводя до кипения). Снимаем с огня. На крем в форме укладываем мандарины.

  • В остаток сиропа вливаем столько апельсинового сока, чтобы получилось 250 мл. Добавляем…В остаток сиропа вливаем столько апельсинового сока, чтобы получилось 250 мл. Добавляем…

Аккуратно заливаем апельсиновым соком и ставим в холодильник. Выдерживаем торт 3-4 часа, а лучше ночь. Подаем.

Источник
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!


Комментарии

Мы на Facebook

МЫ Вконтакте

Наш Pinterest

Популярные рецепты